celofan je za bombone, staniol za čokoladu

Kad sam se prvi put sreo sa staniolom, mislio sam da je to neka šala izvedena od imena Stanlija i Olija. Onda sam saznao. U staniol se umata čokolada! Što je značilo da gdje ima staniola ima i čokolade.

Baka Naka je najviše voljela najstarijeg unuka, nije to bila nikakva tajna. Zato je taj unuk bio jedini koji je u par navrata, a zbog napravljenih spački, dobio šibom po turu. Nije to bilo za zaplakati, više za cijuknuti i smijući se pobjeći, ali se broji. Deda Vlado je pak najviše volio najstariju unuku. Njemu se ono sa šibom moglo dogoditi jedino da tom šibom dobije od babe zbog nepodopština koje je ipak češće radio sa svojim najstarijim unukom negoli sa svojom miljenicom. Bilo je tu svega, bolje da ne pričam. Ipak, jedna me stvar uvijek veselila. Staniol. Posredno, naravno. Jer prije pravljenja zuba od staniola, ti su zubi grizli čokoladu! Bomboni mi nikad nisu bili nešto posebno zanimljivi. Jednako tako ni celofan, nebitan osim kad ga se skidalo s tegli s bakinim pekmezom od šljiva. Možda je to s celofanom tako jer za razliku od čokolade bombona uglavnom nije bilo kod kuće, a kod bake i dede je uvijek bilo samo onih ljutih, mentol bombona, što baš i nije slatko. Ali čokolada, eh. 

Uzeo bi djed komad staniola od načete table čokolade pa ga palčevima i kažiprstima stisnuo na zube, prvo gornje, onda i donje ako je staniola bilo dovoljno. Kad bi se iskezio izgledao bi pomalo zastrašujuće, a pomalo i smiješno. Onda sam ja morao pojesti još barem dva reda od table kako bi imao dovoljno staniola za svoje zube. Plašenje bake tim "zlatnim" srebrnim zubima uglavnom bi bilo neuspješno jer bi cijeli performans bio prekinut bakinim upozorenjem da će mi zube stresti struja. Godinama poslije, nakon odgledanog "Špijuna koji me volio" shvatio sam da je deda Vlado bio nesnimljeni filmski predak Zube iz tog filma s Jamesom Bondom i ruskom špijunkom, agenticom XXX. Ringo Starr joj je tada bio bliži i brži od mene. Neka mu. Jer ako i sve te lijepe žene ostare dok ja odrastem, valjda će odrasti i neke druge žene. Možda ne tako zgodne, ali bit će ih. Imao sam pet godina.

Ono bakino upozorenje sa strujom, to se naravno nije nikada dogodilo, ali je to njeno naizgled neozbiljno upozorenje ipak sadržavalo i djelić istine jer staniol jest provodnik električne energije. Sjećate se pokusa iz osnovne, onog sa staklenim štapom, vunom i staniolom? Ne? Nema veze.

Danas čokoladu umataju u sve i svašta, i u staniol, i u celofan i u sve one zamjenske materijale tako da daans to što negdje ima staniola ne znači i da ima čokolade.

sarma

Odvajkada, otkad je riječi i pisma, ne tako dugo nakon razmjene prvih korisnih informacija, tračeva i knjigovodstvenih zapisa, čovjek bilježi kulinarske egzibicije i običaje, remek djela i tragedije.

Tako se iz još neotkrivenih sumerskih zapisa dade naći podatak da se posljednja sarma u sezoni priprema oko proljetnog ekvinocija, s dopuštenim odmakom od tri dana, najkasnije na Međunarodni dan ateista. Slijedio je period suzdržavanja koji je trajao do zimskog ekvinocija. Prevedeno na jezik shvatljiv onima koji znaju na sat to je značilo da se sarma pripremala samo u doba kad je dan bio kraći od noći.

Nešto kasniji zapisi, oni iz doba prosvata civilizacije u dolini Nila, sam se Jean-François Champollion potrudio da nam budu dostupni, unatoč dugovječnosti Drevnog Egipta tek šturo govore samo o energičnoj zabrani korištenja rajčice, pomidora ili paradajza u recepturi, što je i jasno jer tko gura kamenje i piramide gradi, nema vremena za kuhanje sarme.

Sljedeći zapisi sele na europsko tlo. I dok jedni doradu starokogrčke recepture i uvođenje strožih pravila o termičkoj obradi, a ta je da je umjesto kuhanja na žestokoj vatri i jakom plamenu štednjak trebalo staviti na maksimalno trojku iako je već tad poželjnija temperatura bila 2/6, što radi kuhanja, što radi uštede električne energije, pripisuju mladom Plutarhu, postoje glasine da ih je ovaj inspiriran mirisima kuhanja sarme prepisao (hrv. kopipejstao) od samog Herodota. Kleopatru nisu spominjali.

Pojavom Islama dolazi i do radikalne izmjene recepture smjese koja se umata u list. Dok se kršćanstvo držalo pravila da meso mora biti isključivo od četveronožnih domaćih papkara, a Daleki istok je od europske recepture zadržao samo ono "četveronožno", Islam se držao strogih vjerskih i zdravstveno utemeljenih pravila po kojima su spasili život svinji.

Neprovjerene su informacije i da je raskolom Crkve na takozvanu Istočnu i Zapadnu, ova potonja fokusirala na kupus i kupusov list kao jedino sredstvo za umatanje smjese, a istočna prihvatila različitosti te se uz recepte s kupusovim listom mogu naći i oni sa lozom i keljom. Kinezi su pak, kao i cijeli Daleki istok, dobivši recept za sarmu u razmjeni za rižu, uz kupusov počeli koristiti i bambusov list.

Iako je povijest trgovinu začinima, poglavito paprom uzdigla do nebesa, nedvojbeno je da se masovno trgovanje rižom, nasušno potrebnom za pripravljanje sarme, odvijalo ispod žita. Nakon onemogućavanja trgovanja uslijed pojave izvjesnih dalekoistočnih osvajačkih hordi, Europljani su odlučili sami saditi rižu. Za tu poljoprivrednu aktvinost odabrana je južna regija znana kao Makedonija, apoznata i pod nazivom Mala Kina. Kad je pak Makedonija u pitanju, gdje ima riže, ima i paprike, a s paprikom dolazi i do velikih iskušenja malih majstora kuhinje koji su bogohulno ignorirali sva do tad postojeća pravila i odlučili kuhati sarmu cijele godine. U nedostatku bilo kakvog pogodnog lista, mesno rižnu smjesu su počeli gurati u papriku, a vidjevši to kod njih, bliskoistočni su se narodi oteli kontroli i počeli umjesto motanja kupusa, loze, kelja pa i punjenja paprike, trpati smjesu u lukovice i tikvice.

Dolaskom modernih vremena, pojavom interneta i objavama suludih recepata kojekakvih šarlatana, sva se prepoznatljivost pripadnosti određenoj konfesiji ili navijačkoj skupini zasnovana na recepturi pripreme sarme potpuno izgubila. Zanemareno je čak i pravilo da se uvijek kuha paran broj sarmi jer u pisanoj povijesti čovječanstva nitko nikada nikoga nije vidio pojesti ih neparan broj.

 

 

tržnica

Tržnica. Poprište mnogih razmjena dobara, pozdrava i želja, crpilište i ispušni ventil u zazivanju i svemogućeg i nemogućeg:

 

"O bogvasvaš, idite u tri i više pičkihmaterina!"

 

Zastaneš pa umjesto razmišljanja o potrebnim namirnicama počneš analizirati poruku koja se posebnom energijom probila kroz žamor. Otići u jednu tehnički je neizvedivo, postojanje dviju je nemoguće, tri je neumjerenost, a ovo "i više" je čista hiperbola. Persiranje pokazuje dozu poštovanja pošiljatelja prema putniku, a nepoznavanje padeža u ovom slučaju treba jednostavno prihvatiti kao rezultat ushićenja ili slične manifestacije raspoloženja. Da, treba mi još i glavica celera i nešto kiselih jabuka.

grah

Svoj prvi grah sam skuhao u Ljubljani nedaleko od vojnog zatvora u kojem je baš u to vrijeme svoj privremeni boravak imao prema najvišim partijskim komitetima okarakteriziran i optužen kao kontrarevolucionarni djelatnik Janez Janša skupa s ostatkom uredništva časopisa "Mladina". Sjeckanje luka, mrkve i peršina, ispiranje graha, blanširanje i dovršavanje, sve silne cake učili su nas kvalificirani kuhari. Učenička je rajngla mogla imati pet-šest litara. Te iste godine nakon pada nekog vojnog helikoptera s nekim generalima u kasnu jesen negdje po slovenskim gorama zaslužio sam odlazak prema zapadu, prema Jadranskom moru. Kad je zapad u pitanju, sve se svelo naravno samo na geografski pojam i nikako ekonomski ili geopolitički, a blizina mora se prefrtaljila. Imitirajući sate govor i hod našeg crnogorskog zapovjednika s kapetanskim činom u sitne noćne što se poklopilo s njegovim povratkom iz potrage za ostacima letjelice i ljudi stekao sam njegovu privatnu simpatiju i službenu selidbu. Ovo bi se sigurno moglo nategnuto okarakterizirati kao podrivanje mrskog sustava specijalnim metodama, ali mi se čini da sam zakasnio s prijavom. Ili nisam?

 

Zapad se zvao Pivka. Tamo sam prvi put vidio što se može dogodi Artudituu (R2D2 za englesko govorno područje) kad ga se bez nadzora ostavi u kuhinji. Za one upućenije, nisam pobrkao crvene petokrake i Star Wars, nego je kazan za kuhanje bio zapremine 300 litara. Tri stotine litara! Dotaknuo dno bilo mi je moguće samo ako se naglavačke presavinem preko ruba toliko da mi stopala budu u zraku barem pola metra. Kuhanje graha u tom kazanu bila je jednostavna operacija: sve potrebno iz recepture s obuke trebalo je množiti s količnikom mjera kazana i rajngle, dakle sve puta oko otpilike pedeset-šezdeset. Osim ruku. Osim kuhanja, na takvim mjestima postoje i drugi radni zadaci. Dijeljenje. Hrane. Ono množenje mi nije bilo teško palo, ali dijeljenje jest pa sam nakon nekoliko neodgovornih širokogrudnih podjela maknut u stranu ko svećenici koji se ogriješe o svjetovne zakone. I ovo bi nekima vjerojatno bilo podrivanje sustava iznutra. Završio sam na strelištu iznad Istre, nedaleko Ilirske bistrice. I vratio se na kuhinjsku opremu malo veće obitelji. One od desetak članova.

 

Slovenska avantura je skončala, s njom i obavezna upotreba Vegete po peesu, i sljedeći grah sam kuhao nekoliko godina kasnije kad su se stvorili uvjeti za postojanje samostalne kuhinje. Kraj je osamdesetih i minimalizam je bio u trendu, a to "samostalna kuhinja" je u danom trenutku i malenom prostoru nedaleko od Britanca značilo niski hladnjak i kutu i na njemu kombinirani mini štednjak - pećnica nad kojom su bila dva ringa za kuhanje. Na vratima pećnice pisalo je "Fidel Gastro". Natpis je nastao krajem osamdesetih usljed djelovanja mladosti na život i sigurno nema nikakve veze sa autentičnim pojmom koji se pojavio na zagrebačkoj gastrosceni u trećem desetljeću ovog stoljeća. U tom sam kutu naučio kuhati noćni grah. Nije to nikakvo posebno tamno ili crno zrno nego se po danu nije imalo vremena za kuhanje. Tu sam naučio i da je zagorenu mljevenu papriku na češnjaku i ulju bolje baciti pa makar je neimao više nego li je ubaciti u kipuće grah varivo i od njega napraviti nešto gorko i neprovarivo. Mislim, situacija je bila takva da sam ga ipak pojeo, ali sam. Jer ne moš takvu sramotu nikom ponudit, a ne moš ni bacit, nije hrana za bacanje. Od tad sam bio pažljiviji, ne apotekarski, ali pažljiviji.

 

Mnoge smo i mnogo voljeli, napisao je Šoljan. Mnoge sam i mnogo kuhao. Za razliku od Šoljana, mislim na grah. U životu sam grah skuhao preko dvjestotinjak puta i niti jedan nije bio jednak nekom od prethodnih. Sličnih je naravno bilo, a bilo ih je i različitih. Bilo je gustih, bilo je rijetkih, s više povrća, s minimalnom količinom povrća, s rebarcima, sa slannncom, bilo ga je s kobasicama, bilo ga je i s govedinom, svjetlijih, tamnijih, bilo je zelenog, bilo je bijelog, a bilo je i šatiranog, bilo ga je svih boja, uvjerenja i konfesionalnih zabluda. I svi su bili jestivi osim onog jednog.

 

Fotografija: grah od prekjučer, nije fotogeničan, ali je najbolji u našoj zajedničkoj povijesti. Jedina mu konkurencija možda može biti sljedeći. Možda.