sarma

Odvajkada, otkad je riječi i pisma, ne tako dugo nakon razmjene prvih korisnih informacija, tračeva i knjigovodstvenih zapisa, čovjek bilježi kulinarske egzibicije i običaje, remek djela i tragedije.

Tako se iz još neotkrivenih sumerskih zapisa dade naći podatak da se posljednja sarma u sezoni priprema oko proljetnog ekvinocija, s dopuštenim odmakom od tri dana, najkasnije na Međunarodni dan ateista. Slijedio je period suzdržavanja koji je trajao do zimskog ekvinocija. Prevedeno na jezik shvatljiv onima koji znaju na sat to je značilo da se sarma pripremala samo u doba kad je dan bio kraći od noći.

Nešto kasniji zapisi, oni iz doba prosvata civilizacije u dolini Nila, sam se Jean-François Champollion potrudio da nam budu dostupni, unatoč dugovječnosti Drevnog Egipta tek šturo govore samo o energičnoj zabrani korištenja rajčice, pomidora ili paradajza u recepturi, što je i jasno jer tko gura kamenje i piramide gradi, nema vremena za kuhanje sarme.

Sljedeći zapisi sele na europsko tlo. I dok jedni doradu starokogrčke recepture i uvođenje strožih pravila o termičkoj obradi, a ta je da je umjesto kuhanja na žestokoj vatri i jakom plamenu štednjak trebalo staviti na maksimalno trojku iako je već tad poželjnija temperatura bila 2/6, što radi kuhanja, što radi uštede električne energije, pripisuju mladom Plutarhu, postoje glasine da ih je ovaj inspiriran mirisima kuhanja sarme prepisao (hrv. kopipejstao) od samog Herodota. Kleopatru nisu spominjali.

Pojavom Islama dolazi i do radikalne izmjene recepture smjese koja se umata u list. Dok se kršćanstvo držalo pravila da meso mora biti isključivo od četveronožnih domaćih papkara, a Daleki istok je od europske recepture zadržao samo ono "četveronožno", Islam se držao strogih vjerskih i zdravstveno utemeljenih pravila po kojima su spasili život svinji.

Neprovjerene su informacije i da je raskolom Crkve na takozvanu Istočnu i Zapadnu, ova potonja fokusirala na kupus i kupusov list kao jedino sredstvo za umatanje smjese, a istočna prihvatila različitosti te se uz recepte s kupusovim listom mogu naći i oni sa lozom i keljom. Kinezi su pak, kao i cijeli Daleki istok, dobivši recept za sarmu u razmjeni za rižu, uz kupusov počeli koristiti i bambusov list.

Iako je povijest trgovinu začinima, poglavito paprom uzdigla do nebesa, nedvojbeno je da se masovno trgovanje rižom, nasušno potrebnom za pripravljanje sarme, odvijalo ispod žita. Nakon onemogućavanja trgovanja uslijed pojave izvjesnih dalekoistočnih osvajačkih hordi, Europljani su odlučili sami saditi rižu. Za tu poljoprivrednu aktvinost odabrana je južna regija znana kao Makedonija, apoznata i pod nazivom Mala Kina. Kad je pak Makedonija u pitanju, gdje ima riže, ima i paprike, a s paprikom dolazi i do velikih iskušenja malih majstora kuhinje koji su bogohulno ignorirali sva do tad postojeća pravila i odlučili kuhati sarmu cijele godine. U nedostatku bilo kakvog pogodnog lista, mesno rižnu smjesu su počeli gurati u papriku, a vidjevši to kod njih, bliskoistočni su se narodi oteli kontroli i počeli umjesto motanja kupusa, loze, kelja pa i punjenja paprike, trpati smjesu u lukovice i tikvice.

Dolaskom modernih vremena, pojavom interneta i objavama suludih recepata kojekakvih šarlatana, sva se prepoznatljivost pripadnosti određenoj konfesiji ili navijačkoj skupini zasnovana na recepturi pripreme sarme potpuno izgubila. Zanemareno je čak i pravilo da se uvijek kuha paran broj sarmi jer u pisanoj povijesti čovječanstva nitko nikada nikoga nije vidio pojesti ih neparan broj.

 

 

tržnica

Tržnica. Poprište mnogih razmjena dobara, pozdrava i želja, crpilište i ispušni ventil u zazivanju i svemogućeg i nemogućeg:

 

"O bogvasvaš, idite u tri i više pičkihmaterina!"

 

Zastaneš pa umjesto razmišljanja o potrebnim namirnicama počneš analizirati poruku koja se posebnom energijom probila kroz žamor. Otići u jednu tehnički je neizvedivo, postojanje dviju je nemoguće, tri je neumjerenost, a ovo "i više" je čista hiperbola. Persiranje pokazuje dozu poštovanja pošiljatelja prema putniku, a nepoznavanje padeža u ovom slučaju treba jednostavno prihvatiti kao rezultat ushićenja ili slične manifestacije raspoloženja. Da, treba mi još i glavica celera i nešto kiselih jabuka.

grah

Svoj prvi grah sam skuhao u Ljubljani nedaleko od vojnog zatvora u kojem je baš u to vrijeme svoj privremeni boravak imao prema najvišim partijskim komitetima okarakteriziran i optužen kao kontrarevolucionarni djelatnik Janez Janša skupa s ostatkom uredništva časopisa "Mladina". Sjeckanje luka, mrkve i peršina, ispiranje graha, blanširanje i dovršavanje, sve silne cake učili su nas kvalificirani kuhari. Učenička je rajngla mogla imati pet-šest litara. Te iste godine nakon pada nekog vojnog helikoptera s nekim generalima u kasnu jesen negdje po slovenskim gorama zaslužio sam odlazak prema zapadu, prema Jadranskom moru. Kad je zapad u pitanju, sve se svelo naravno samo na geografski pojam i nikako ekonomski ili geopolitički, a blizina mora se prefrtaljila. Imitirajući sate govor i hod našeg crnogorskog zapovjednika s kapetanskim činom u sitne noćne što se poklopilo s njegovim povratkom iz potrage za ostacima letjelice i ljudi stekao sam njegovu privatnu simpatiju i službenu selidbu. Ovo bi se sigurno moglo nategnuto okarakterizirati kao podrivanje mrskog sustava specijalnim metodama, ali mi se čini da sam zakasnio s prijavom. Ili nisam?

 

Zapad se zvao Pivka. Tamo sam prvi put vidio što se može dogodi Artudituu (R2D2 za englesko govorno područje) kad ga se bez nadzora ostavi u kuhinji. Za one upućenije, nisam pobrkao crvene petokrake i Star Wars, nego je kazan za kuhanje bio zapremine 300 litara. Tri stotine litara! Dotaknuo dno bilo mi je moguće samo ako se naglavačke presavinem preko ruba toliko da mi stopala budu u zraku barem pola metra. Kuhanje graha u tom kazanu bila je jednostavna operacija: sve potrebno iz recepture s obuke trebalo je množiti s količnikom mjera kazana i rajngle, dakle sve puta oko otpilike pedeset-šezdeset. Osim ruku. Osim kuhanja, na takvim mjestima postoje i drugi radni zadaci. Dijeljenje. Hrane. Ono množenje mi nije bilo teško palo, ali dijeljenje jest pa sam nakon nekoliko neodgovornih širokogrudnih podjela maknut u stranu ko svećenici koji se ogriješe o svjetovne zakone. I ovo bi nekima vjerojatno bilo podrivanje sustava iznutra. Završio sam na strelištu iznad Istre, nedaleko Ilirske bistrice. I vratio se na kuhinjsku opremu malo veće obitelji. One od desetak članova.

 

Slovenska avantura je skončala, s njom i obavezna upotreba Vegete po peesu, i sljedeći grah sam kuhao nekoliko godina kasnije kad su se stvorili uvjeti za postojanje samostalne kuhinje. Kraj je osamdesetih i minimalizam je bio u trendu, a to "samostalna kuhinja" je u danom trenutku i malenom prostoru nedaleko od Britanca značilo niski hladnjak i kutu i na njemu kombinirani mini štednjak - pećnica nad kojom su bila dva ringa za kuhanje. Na vratima pećnice pisalo je "Fidel Gastro". Natpis je nastao krajem osamdesetih usljed djelovanja mladosti na život i sigurno nema nikakve veze sa autentičnim pojmom koji se pojavio na zagrebačkoj gastrosceni u trećem desetljeću ovog stoljeća. U tom sam kutu naučio kuhati noćni grah. Nije to nikakvo posebno tamno ili crno zrno nego se po danu nije imalo vremena za kuhanje. Tu sam naučio i da je zagorenu mljevenu papriku na češnjaku i ulju bolje baciti pa makar je neimao više nego li je ubaciti u kipuće grah varivo i od njega napraviti nešto gorko i neprovarivo. Mislim, situacija je bila takva da sam ga ipak pojeo, ali sam. Jer ne moš takvu sramotu nikom ponudit, a ne moš ni bacit, nije hrana za bacanje. Od tad sam bio pažljiviji, ne apotekarski, ali pažljiviji.

 

Mnoge smo i mnogo voljeli, napisao je Šoljan. Mnoge sam i mnogo kuhao. Za razliku od Šoljana, mislim na grah. U životu sam grah skuhao preko dvjestotinjak puta i niti jedan nije bio jednak nekom od prethodnih. Sličnih je naravno bilo, a bilo ih je i različitih. Bilo je gustih, bilo je rijetkih, s više povrća, s minimalnom količinom povrća, s rebarcima, sa slannncom, bilo ga je s kobasicama, bilo ga je i s govedinom, svjetlijih, tamnijih, bilo je zelenog, bilo je bijelog, a bilo je i šatiranog, bilo ga je svih boja, uvjerenja i konfesionalnih zabluda. I svi su bili jestivi osim onog jednog.

 

Fotografija: grah od prekjučer, nije fotogeničan, ali je najbolji u našoj zajedničkoj povijesti. Jedina mu konkurencija možda može biti sljedeći. Možda.

 

 

dvije i sedma

Dan otprilike kao današnji, sunčan i umjereno topao za veljaču, zrak je mirisao na proljeće i smog.

 

Te 2007. godine Trump je bio samo kontroverzni poduzetnik, Muska je ozbiljno shvaćala samo majka. Ukrajina je bila cijela, Schengenska granica došla do Hrvatske, a Sanader će ponovo postati premijer. I drugdje po svijetu su se događale nesreće, a o klimatskim promjenama se ozbiljno razmišljalo.

 

Te godine Nobela za književnost dobila je Doris Lessing, a iz jednog muzeja u Sao Paolu ukraden Portret Suzanne Bloch Pabla Picassa, a pojmovi hashtag i tweet dobili su i novo značenje,

 

Tog zimskog popodneva nije bila nedjelja kao danas i nije bio 23. dan u mjesecu, bila je subota i bio je 24. Na Maksimiru će Dinamo pobijediti Hajduk, ja ću te čekati pred Krivotvorinama, a ti ćeš biti u crvenom kaputiću i kasnit ćeš na prvi dogovor. Otići ćeš tad prekoputa do Ljevaka i vratit se nakon par minuta: uz "znam da si čitao" poklonit ćeš mi Majstora i Margaritu.

isus, marija i cibalija

Ima neki reper, hip-hop, kurac-palac, popularan među mlađim svijetom, neću mu imena spominjati nego tek da je taj, po stilu odijevanja bi se dalo zaključiti da je možda čak i ljubitelj Real Madrida i Chicago Bullsa, postao prepoznatljivo ime na regionalnoj rep sceni svojim energičnim stilom, sirovim tekstovima i autentičnim prikazom života u Trilju i Dalmaciji.

 

Sad neki vele da postoji neki video zapis o njegovom nastupu gdje skandira ili pjeva, ako kod tavih ima ikakve razlike između jednog i drugog, "Isus, Marija, ustaše, Cibalija". Onda je publika to ponavljala. Onda je još malo on pa oni...

 

Sigurno će se javiti neki dušebrižnici koji će osuditi javni istup, nastup, revanje, pardon, repanje tog repera-hip-hopera u kojem se eksplicitno zazivaju i Isus i Marija i Cibalija, i one ustaše, pa će ga htjeti barem na stup medijskog srama prikucati poput onoga kojeg je zazivao, ako ga ne bi i skroz zabranili, osujetili mu umjetničku slobodu i slobodu govora.

 

A da su malo bolje razmislili, i u duhu sagledavanja drugih historijskih i povijesnih hrvatskih popevki i usklika od strane izvjesnih državnih službi prihvaćenih u određenim prilikama, prigodama i nezgodama, bilo bi im jasno da to nisu nikakvi ustašluci niti ustaški nestašluci, nikakvo zazivanje sudionika najmračnije i najcrnje povijesti hrvatskog naroda, jer on samo pjeva tradicionalni starohrvatski operni napjev omiljenih Cibalijinih cheerleadera, što je i logično jer je opće poznato da više od pola Trilja navija za Cibaliju dok preostali dio navija za Dinamo iz Vinkovaca. 

 

Uostalom, ako može neki MP, zašto ne bi mogao i, izmislimo i rećemo tamo neki GŠ?

breaking bed (not bad)

Noćas sam prvi put vidio da netko pod kotače parkiranog bicikla stavlja krpu. Da se brzo i ravnomjerno riješiš vlage s guma, veli. Neš ti vlage, nije padalo nego stazu malo zapljuskivalo nemirno more. Nema veze, ima i čudnijih stvari. 

Na primjer, kratkonoga se crna mačka motala i razvlačila po krevetu i odjednom se pretvorila u ženu. I to golu! Pravu pravcatu ženu od krvi i mesa, sve presvučeno kožom. Kako nisam bio s mačkom na krevetu, nisam ni sa tom ženom za koju će se kasnije ispostaviti da nije baš prava kako se činilo na početku nego više kao Rachel, znate je, Sean Young iz osamdeset druge. Kako god, taj krevet nije bio u sobi nego na nekoj terasi, a terasa u nekoj užurbanoj nepravilnoj ulici prepunoj pješaka i onih malenih Piaggio trokolica raznih namjena: dostava, čišćenje, taksiranje. Za volanima neki spretni ljudi jer kad sam u par navrata već vidio zgažene pješake, te su se trokolice zaustavljale na par centimetara prije nepravednog sraza.

Na nekom proširenju zgrada je katnica, neprivlačna dvokatnica, žuta s fino postavljenim u smeđe obojenim kamenom po rubovima i oko prozora i vrata. Slična je jednoj staroj zgradi u Kačićevoj pored nove perforirane limenke. Iz te zgrade za koju sam bio čuo da je vijećnica, praši rock'n'roll s natruhama countryja i americane. Preko puta terasa i kafić. Užasno podsjeća na jedan gornjogradski. Zadnji put kad sam tamo bio, jedva sam se suzdržao da drskog konobara ne zalijem pivom nakon što me prozvao četnikom. Ustao, platio i zauvijek otišao. Nasilna budala. Ne ja.

Na terasi se pije i pjeva, sve bećari u bijelim košuljama i crnim prslucima. Na glavama im šeširi a'la Walter White Heisenberg. Iz vrata proviruje proćelav bradat lik koji me pozdravlja, pruža ruku, rukujemo se, da gdje sam do sad, a ja pitam da šta je ovo i na šta sve to sliči. Biznis, poso, odgovara. A muzika? Isto poso, vidi, sve puno. Nego aj, štaš pit, jest, sve je na naš račun. Šta slavite? Majmunovo.

Toliko mi se nije ostajalo u toj atmosferi gdje su decibele kao najjače argumente nadglasavale jedino zvonki udarci čaša o čaše pri nazdravljanjima da sam se od muke probudio. Laknulo mi.

 

(foto: vijećnica iz snova)

k und k, koža i kutijica

Koža je zaštita, ali je koža i pomalo porozna. Možeš imati gomilu ljudi oko sebe, a samo ti ih se malen broj može uvući pod kožu. Debljina kože je sasvim druga kategorija i to ne treba brkati ni u snu.​

​

Neku noć me nagovorila na krađu i pokretanje lančane trampe na terasama kafića u osječkoj Tvrđi: "ukradi onom liku naočale i odnesi za stol na susjednoj terasi, tamo ćeš ih moć zamijenit za kapu, a kapa treba onome ne na trećoj nego na četvrtoj terasi i taj će ti za kapu dati to nešto, neku kutijicu koja tebi kao treba, a zapravo treba meni".

 

Kako je znala taj redoslijed? Vjerojatno joj tip s kutijicom rekao da za kutijicu želi kapu onog lika s one tamo terase, a taj s kapom tražio naočale, eno ih kod onog tamo na onoj terasi. A nesretnik koji je ostao bez naočala i bez ikakvog zamjenskog dobra bio onaj Željko Bebek. Je li ona došla do mene, ili ja do nje, ne znam, ali u svakom slučaju objasnila mi je da želi tu kutijicu i kako do nje. 

 

Što je bilo u kutijici? Ne znam. Mislite da mi je rekla što je bilo u kutijici? Je, rekla je. Evo je jutros rekla točno to: "Što je bilo u kutijici?"